1872-ben, a chek megsznsvel az ipartrsulatok s az ipartestletek vettk t a chek szerept, s a trtneti anyagokat. Azonban az ipartrsulatok sem foglalkoztak cltudatosan ilyen jelleg munkval. Mr a szzadfordul eltt, de klnsen a millennium vben az egyes szakmk rgi ipartrtneti emlkeket, fleg a chvilgbl szrmazkat begyjtttk s killts formjban bemutattk. Ezek a killtsok, gyjtemnyek azonban nem kvettk a trtneti idsorrendet, illetleg nem trdtek az anyag megrzsvel. gy az sszegyjttt anyag a killtsok megsznsvel sztszrdott, nagy rszk eltnt. Sok ipartrtneti anyag pusztult el az els s a msodik vilghbor alatt is. Az 1948. vi llamosts utn lehetsg knlkozott az ipartrtneti anyag begyjtsre, ezrt ltrehoztk az EDOSZ Archvumot, ahol az lelmiszeripar klnbz ipargainak trtneti dokumentumait gyjtttk ssze. Kzben az egyes ipargak nllan is hozzkezdtek trtneti anyaguk gyjtshez.
A hsipar trtneti anyaggyjtse hivatalosan 1969-ben kezddtt, amikor az Orszgos Hsipari Kutatintzetet bztk meg az llatforgalom s a hsipar trtnetvel foglalkoz mindenfajta dokumentum, kiadvny gyjtsvel. Az intzet ideiglenes killtsi helysget biztostott a Kutatintzet terletn a killts szmra, illetleg jsghirdetst tett kzz, melyben krtk mindazokat, akik az elmlt idkbl szrmaz mszros-hentesipari trggyal vagy rsbeli dokumentummal rendelkeznek, vagy azok holltrl tudnak, rtestsk a Kutatintzetet. Ezen gyjts eredmnyeknt szmos rtkes trgy kerlt a mzeum birtokba, rszben ajndkknt, rszben pedig kisebb sszegekrt. gy kerlt a mzeumba egy 1850-bl szrmaz kzihajts kutter, illetve egy 100 ves henteszlet.
A mzeum lland killtssal 1974. szeptember 27-n nylt meg a nagykznsg eltt. Az ipartrtneti gyjtemny az egyemeletes volt mosodaplet ht helyisgben foglalt helyet. A kltzsre, az j mzeumplet elfoglalsra az 1980-as vek vgn kerlt sor. Jelenleg a killts kt teremben foglal helyet, illetve a Kutatintzet udvarn, ahol a szabadban fellltott gpeket tekintheti meg a ltogat.
A killts ismertetse
A killts ttekintst ad a hsipari eszkzk, a vgsi s feldolgozsi technolgik fejldsrl. Bemutatt lthatunk a hsipari szakirodalombl valamint nyomonkvetheti a ltogat a Hsipari Kutatintzet trtnett, fejldst. A killts idrendi sorrendben kveti a hsiparban lejtszdott vltozsokat a honfoglalstl egszen napjainkig.
A honfoglals eltti idben az llatok hziastsa a hsfogyaszts rohamos emelkedst eredmnyezte. A rendszeres llatvgs azonban szakismeretet kvnt. Az els vgk az ldozatokat bemutat papok, smnok voltak. Az j haza a Krpt-medencben kedvezett a rideg psztorkodsnak. Az rpdok korban s utna a hsmvessget a nyakvgk, nyakazk, vgk, szrk, nyzk, azaz a bakk vgeztk. Ksbb, a 12. szzadtl e feladatokat a chek vettk t. A killts elejn ezen idkbl fennmaradt trgyakat, eszkzket lthatunk. A trl aljn ll kolompot a marhacsorda vezrllatnak nyakba akasztottk s a legelsz llatok a kolomp hangjt kvettk. A nagymret dszkst s pecsenyevillt Schulek ksesmester a Magyarorszg ezerves fennllsa alkalmbl rendezett millenniumi killts nnepsgre ksztette. A monda szerint I. Ferenc Jzsef kirly s csszr ezzel szelt a nyrsonslt krbl.
A kzpkorban a mszros mestersg fokozatosan terjedt el. I. Andrs kirly uralkodsa alatt mr voltak mszrossggal rendszeresen foglalkozk. Az Anjou kirlyok orszglsa idejn pedig a mszrossg ffoglalkozsknt is elismert volt. A mszrosok chh szervezdse a 14. szzadban kezddtt meg. A ches rendszer kialaktsban a mszrossg dnt szerepet jtszott. A chek gondosan gyeltek a szakma tisztessgre. A ch ltal kijellt hrom mester a szkekben rustott hs minsgt, az rtkestsre, tisztasgra vonatkoz ches elrsok szigor betartst folyamatosan ellenriztk. A szablysrtt slyos pnzbrsg fizetsre kteleztk. A chek a tisztessgtelen verseny megakadlyozsa cljbl az egy mester ltal felvsrolhat vgllat mennyisgt megszabtk. Mesterjog mszros 1777-ben 627 volt, az sszes iparzk 4.5 %-a.
A killtson kt ches levelet ltunk, amelyet a ”Debreceni sertsvg ch” 1840-ben, illetve a ”Miskolci hentes ch” 1841-ben Kotsis Blint henteslegny rszre lltott ki, tanstvn kifogstalan magatartst, szakmai felkszltsgt, ajnlva minden chbeli mesternek, jszvvel fogadja munkra, ha jelentkezik nluk.
Kln figyelmet rdemel a falitbla eltt ll kt eredeti chlda, melyek 1693-bl s 1855-bl szrmaznak. A chldk a ches let nlklzhetetlen kellkei voltak. Az 1693-bl szrmaz difurnros, intarzis lda, tulipnnal dsztett zrszerkezettel, pajzs alak kulcslyukverettel, srgarz fogantykkal, eszterglyozott lbakkal van elltva. Az ells s a htuls oldaln keretbe foglalt, homor oldal rombuszok vannak. A ldban fikos ”ldafia” tallhat. Ez minden valsznsg szerint a budai ch mestereinek ldja volt. A msik neobarokk stlus, a Pesti Mszros ch difbl kszlt legnyldja volt. A ksztje Nthig Ferenc, aki a lda sarkaira hornyolt, eszterglyozott fej s lb oszlopokat ksztett.
A chlda fontos szerepet tlttt be a chek szertartsaiban. A nyitott lda eltt llva kellett a panaszt vagy a vdat elmondani. A mesterek inasfelszabadtskor, mesterr avatskor, trvnymondskor, gylsek alkalmval mindig a lda eltt ltek. A nyitott lda eltt feszlet s kt gyertya llott, a chlevl pedig a gyertyk kztt fekdt. A titkos zrszerkezet ldkban a ch legfontosabb okiratait, pnzt s a ch pecstjt tartottk. A killts rdekes ltnivalja mg a budai s a pesti mszroschek nagypecstjnek, valamint a budai s pesti mszrosmesterek cmereinek sznes nagytott msolatai.
A 19. szzadban a chek kezdtk elveszteni jelentsgket s a szzad kzepre inkbb fkezi lettek a korszer ipari tevkenysg kialakulsnak. A chek 1872-ben feloszlottak s megalakul azipartrsulat, melynek szerept 1886-ban az ipartestlet vette t. Az ipartrsulat abban klnbztt a chtl, hogy sokkal szabadabb tette az ipartrsulatba val belpst. A chi ktttsgekkel szemben szabad ipari gyakorlatot teremtettek. A mzeumban a falitbln a Budapesti Hentes Ipartestlet 1935. vi vknyvbl vett grafikonok, tblzatok lthatk. Ez csak nhny plda, hogy az ipartestlet az rdekvdelmen kvl milyen mlyrehat gazdasgi elemzsekkel is segtette tagjait. rdemes idt sznni a mzeum knyvtrban tallhat ipartrsulati vknyvek tanulmnyozsra, melyek elemzsei a mai gazdasgi helyzetben is igen figyelemre mltak s elgondolkoztatak.
 |
Az lllat feldolgozst az albbi mdon vgeztk illetve vgzik mg ma is, csak modernebb eszkzk segtsgvel. A vghdra beszlltott llatok vgsa az llatok kbtsval kezddik. A kbts tbbflekppen trtnhet. A sertsek esetben pldul elektromos ton, a marhknl kbtpisztoly segtsgvel. Ezutn kvetkezik a szrs. A kifoly vrt vagy kannkba fogjk fel, ha tkezsi clra sznjk, vagy gyjttartlyba kerl s takarmnylisztt dolgozzk fel. Ezutn a vgott test magasplyra kerl, ahol a forrzs s a perzsels kvetkezik, majd pedig a tovbbi feldolgozstl fggen vagy eltvoltjk az llat brt vagy nem. A brfejts utn felnyitjk az llat hasregt s a bels rszeket kiemelik, majd az llatot flbe vagy negyedbe daraboljk s elhtben troljk, pihentetik tovbbi feldolgozsig. |
Ezt kveten tovbb bontjk az llatot s hsksztmnyknt feldolgozzk, vagy tkehsknt kiszlltjk. A vgvonalon dolgoz llatorvos szigoran ellenriz minden egyes vgott testet a hozzjuk tartoz belssggel egytt. Az esetleges beteg hsrszeket illetleg az egsz vgott llatot ha szksges eltvoltjk. Az ilyen hsbl kell kezels utn takarmnylisztet ksztenek. A hsksztmnny trtn feldolgozsa a darabolssal kezddik. A hsrszeket osztlyozzk, majd csontozzk. Ezt kveten a hs a feldolgoz gpekbe (darl, kever, kutter) kerl tovbbi feldolgozsra.
A 4. s 5. trlkban a vgs s a feldolgozs szerszmai lthatk, melyek ma mr tbbnyire nem hasznlatosak az iparban, vagy modernebb, fejlettebb vltozataikat hasznljk. Lthat itt lkbt larc, melyet ideges lovak kbtsnl hasznltak. A lvghidat bemutat album rdekessge az zem specilis volta mellett az is, hogy az 50-es vek elejn a kutatintzet terletn mkdtt. Tallhat itt rzzel futtatott un. patent ks is, amellyel a vgs mlysgt lehetett szablyozni. A ks magyar tallmny, de a tovbbfejlesztett, elektromos meghajts vltozata is itt lthat. A vitrin aljn egy kapar ll, mellyel przsls utn a sertsbr felletrl a fekete rszeket kapartk le. A fels karmos rsszel a krmt lehetett letpni. A frsszel csontot daraboltak gy, hogy a hasnak s a falnak tmasztott frszen mozgattk a csontot fel-le. A lnckeszty a balkzre hzva csontozsnl baleset ellen vta a dolgozt. A fmbl kszlt kstart tokot a derkra ktttk. Ebben tartottk a kseket, s gy vdekeztek a szrs-vgs veszlye ellen. A pcoltvel, mint egy injekcis tvel, fecskendeztk be a pclevet a hsba. A kvdarlra emlkeztet kszlkkel fszereket rltek. Lthat itt egy amerikai kzi hsdarl, egy llhengeres, fogaslc meghajts kolbsztlt, valamint egy 25 cm magas kzihajts hszz kszlk is. Ezzel a hsppgyrtk rszre elzetesen ledarlt hst lehetett tovbb feldolgozni. A feldolgozott hst teknben sval kezeltk, majd vzzel ppestettk.
| A kziszerszmokat bemutat trlkkal szemben neves hsiparosok letrajzait tanulmnyozhatja a ltogat, illetve a vilghr magyar szalmi s az egyb szrazruk gyrtsval ismerkedhetnk meg. Ide kell sorolni a vilghres tliszalmit s a Gyulai kolbszt, mely utbbit Stberl Andrs gyulai mester kezdett el gyrtani. |
 |
A tartstott szalmi ksztsnek titkt a mesterek a vgvrak erstsn dolgoz olasz kfaragktl s kmvesektl lestk el, mg a trk vilgban. Az els magyar nyelv recept 1780-bl maradt fent, mely szerint hromfle hs (marha, borj, serts), szalonna s tbbfle fszer kell a jz szalmihoz. Marha- vagy lbelekbe tltttk a kzzel aprtott s jl sszekevert masszt. A szalmiksztsben rejl lehetsgekre a 19. szzad utols harmadban a termnykereskedk figyeltek fel. Kezdetben a szalmiipar ppen olyan kis- s kzmipar jelleg volt, mint a hsipar egyb terletei. 1880-ig csak a belfldi vsrlk rszre kszlt nhny szz kg szalmi, ez is kizrla g a tli idszakban. A kisipari munka prosult az idnyjelleggel. Majd megindult a nagyobb mret termels: 1862-ben Szegeden Kis Mrton, 1867-ben Gyrben Forgiarini Cedero, 1867-ben Debrecenben Szab Mihly, 1875-ben Budapesten Giovanni Piazzon, 1878-ban Szegeden Pick Mrk, 1885-ben Debrecenben Vidoni s fivre s 1888-ban Budapesten Beimel s Herz kezdemnyezsvel. Szab Mihly hamar kivlt e sorbl szrazkolbsz s csszrhs gyrtsra specializldott. A termny-, a paprika- s a sertskereskeds prhuzamosan lt egytt a szalmiksztssel, a Pick-cg csak az I. vilghbor utn vlt tiszta profil szalmigyrt zemm.
A szzadfordulra ntt meg igazn a termels. Ekkor mr 13 gyrnak volt f profilja a szalmikszts. A termels dnten a monarchia piacaira plt. Az 1890-es s 1899-es ipartmogat trvnyek a hsiparon bell csak a szalmigyrtsra hatottak kedvezen. Adott volt a lehetsg, hogy mreteinl fogva gyrak, zemek jjjenek ltre. A fel-fellngol sertspestis s az emelked hsrak ellenre a hbor kitrsig a gyrts erteljesen fejldtt.
A legfontosabb hsipari gpek is elssorban a szalmiksztsnl terjedtek el. A meghajter zmmel gz volt, de akadt mr elektromotor is.
http://www.chemonet.hu/hun/food/muzeum/husipari/hus_m.html
AJÁNLOM AZ OLDALT
